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存在內(nèi)外溫差。為了保持食品風(fēng)味，縮短處理時(shí)間
工作原理：微波加熱的原理簡(jiǎn)單說(shuō)來(lái)是:當(dāng)微波作用到食品時(shí)，食品中總是含有一定量的水分，而水是由極性分子(分子的正負(fù)電荷中心，即使在外電場(chǎng)不存在時(shí)也是不重合的)組成的，這種極性分子的取向?qū)㈦S微波場(chǎng)而變動(dòng)。由于食品中水的極性分子的這種運(yùn)動(dòng)。以及相鄰分子間的相互作用，產(chǎn)生了類似摩擦的現(xiàn)象，使水溫升高，因此，食品的溫度也就上升了。用微波加熱的食品，因其內(nèi)部也同時(shí)被加熱，使整個(gè)物體受熱均勻，升溫速度也快。它以每秒24.5億次的頻率，深入食物5cm進(jìn)行加熱，加速分子運(yùn)轉(zhuǎn)。兩個(gè)效應(yīng)折疊1、波熱效應(yīng)。微波爐爐腔內(nèi)電磁場(chǎng)的變化速度高達(dá)每秒24.5億次(微波頻率為2450MHz)，作用于食物內(nèi)的水分子等極性分子，使之來(lái)回?cái)[動(dòng)24.5億次/秒，因水分子之間高速的輪擺摩擦運(yùn)動(dòng)而產(chǎn)生高熱，從而達(dá)到加熱的目的。2、生物效應(yīng)。由于微生物細(xì)胞液吸收微波的能力優(yōu)于周圍的其它介質(zhì)，因此在微波電磁場(chǎng)中的細(xì)胞將迅速破裂而導(dǎo)致菌體細(xì)胞死亡。特點(diǎn)：(1)節(jié)約能源:常規(guī)熱力殺菌往往在環(huán)境及設(shè)備上存在熱損失，而微波是直接對(duì)食品進(jìn)行作用處理，因而沒(méi)有額外的熱能損耗。相比而言，一般可節(jié)電30-50%。(2)均勻徹底:常規(guī)熱力殺菌是從物料表面開(kāi)始，然后通過(guò)熱傳導(dǎo)傳至內(nèi)部。存在內(nèi)外溫差。為了保持食品風(fēng)味，縮短處理時(shí)間，往往食品內(nèi)部沒(méi)有達(dá)到足夠溫度而影響殺菌效果。由于微波具有穿透作用，對(duì)食品進(jìn)行整體處理時(shí)，表面和內(nèi)部都同時(shí)受到作用，所以消毒殺菌均勻、徹底。總結(jié)：食品在生產(chǎn)、保存、運(yùn)輸中極易污染變質(zhì)。通?？梢圆捎酶邷亍⒏稍?、燙漂、巴氏滅菌、冷凍以及防腐劑等常規(guī)技術(shù)來(lái)實(shí)現(xiàn)對(duì)食品的殺蟲滅菌與保鮮，但往往影響食品的原有風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分。而微波殺蟲滅菌是使食品中的微生物，同時(shí)受到波熱效應(yīng)與生物效應(yīng)的共同作用，使其體內(nèi)蛋白質(zhì)和生理活動(dòng)物質(zhì)發(fā)生變異，而導(dǎo)致微生物體生長(zhǎng)發(fā)育延緩和死亡，達(dá)到食品滅菌、保鮮的目的。
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