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工作原理:微波加熱的原理簡單說來是:當微波作用到食品時,食品中總是含有一定量的水分,而水是由極性分子(分子的正負電荷中心,即使在外電場不存在時也是不重合的)組成的,這種極性分子的取向?qū)㈦S微波場而變動。由于食品中水的極性分子的這種運動。以及相鄰分子間的相互作用,產(chǎn)生了類似摩擦的現(xiàn)象,使水溫升高,因此,食品的溫度也就上升了。用微波加熱的食品,因其內(nèi)部也同時被加熱,使整個物體受熱均勻,升溫速度也快。它以每秒24.5億次的頻率,深入食物5cm進行加熱,加速分子運轉(zhuǎn)。兩個效應折疊1、波熱效應。微波爐爐腔內(nèi)電磁場的變化速度高達每秒24.5億次(微波頻率為2450MHz),作用于食物內(nèi)的水分子等極性分子,使之來回擺動24.5億次/秒,因水分子之間高速的輪擺摩擦運動而產(chǎn)生高熱,從而達到加熱的目的。2、生物效應。由于微生物細胞液吸收微波的能力優(yōu)于周圍的其它介質(zhì),因此在微波電磁場中的細胞將迅速破裂而導致菌體細胞死亡。特點:(1)節(jié)約能源:常規(guī)熱力殺菌往往在環(huán)境及設備上存在熱損失,而微波是直接對食品進行作用處理,因而沒有額外的熱能損耗。相比而言,一般可節(jié)電30-50%。(2)均勻徹底:常規(guī)熱力殺菌是從物料表面開始,然后通過熱傳導傳至內(nèi)部。存在內(nèi)外溫差。為了保持食品風味,縮短處理時間,往往食品內(nèi)部沒有達到足夠溫度而影響殺菌效果。由于微波具有穿透作用,對食品進行整體處理時,表面和內(nèi)部都同時受到作用,所以消毒殺菌均勻、徹底。總結(jié):食品在生產(chǎn)、保存、運輸中極易污染變質(zhì)。通??梢圆捎酶邷?、干燥、燙漂、巴氏滅菌、冷凍以及防腐劑等常規(guī)技術來實現(xiàn)對食品的殺蟲滅菌與保鮮,但往往影響食品的原有風味和營養(yǎng)成分。而微波殺蟲滅菌是使食品中的微生物,同時受到波熱效應與生物效應的共同作用,使其體內(nèi)蛋白質(zhì)和生理活動物質(zhì)發(fā)生變異,而導致微生物體生長發(fā)育延緩和死亡,達到食品滅菌、保鮮的目的。

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